Recettes

La cuisine calédonienne reflète bien dans ses recettes la richesse culturelle du pays et un certain métissage culinaire.

À la cuisine kanak, avec la colonisation, est venue s’ajouter celle de France mais aussi du Vietnam, de l’Indonésie, de l’Inde (en passant par la Réunion), de Tahiti, du Vanuatu, de Chine, du Japon, etc.
Au fil du temps, les recettes ont été adaptées au goût calédonien et il est courant de rencontrer ces plats sur une table calédonienne.

Ainsi au monde kanak, sont empruntés : ignames, taros, coco, choux kanak (Malvacées), brèdes (Solanacées), pousses de bambou sans oublier la roussette (grande chauve-souris frugivore) et le bougna.
Le bougna est un plat composé de tubercules (igname, taro, patate douce) auxquels on ajoute soit du poulet, soit du poisson ou encore de la roussette, le tout agrémenté de tomates, oignons verts, lait de coco. L’ensemble est emballé dans des feuilles de bananiers puis placé dans un panier tressé en feuilles de cocotier et cuit dans un four traditionnel.
Cette méthode de cuisson demande une préparation assez longue, aussi est-elle souvent remplacée par une cuisson en marmite (bougna-marmite).

De Tahiti viennent la salade de poisson cru au lait de coco, le po’é ou encore le gâteau 8 (fri-fri).

Nems et porc au sucre (ou au caramel) arrivent du Viêt-Nam et le bami d’Indonésie.

De Chine, citons le chou de Chine ou chou chinois que l’on prononce « chouchine » en Nouvelle-Calédonie.

D’Inde, par l’entremise des Malabars de la Réunion arrivés dès 1864 en Calédonie, nous apprécions maintenant les rougails, les achards et les carry.

D’Australie nous viennent tous les gâteaux Arnott’s avec le SAO, biscuits secs et salés (crackers). Des États-Unis nous viennent le Philadelphia, fromage crémeux à tartiner sur les SAO sans oublier la mayonnaise Kraft !

Du Japon sont empruntés le sashimi de thon et la sauce de soja Kikkoman (sauce soyu en Calédonie). Le nom de la marque est devenu un nom commun comme « bic » ou « frigidaire »

Et plus étonnant, la Suisse nous offre la sauce Maggi et le Nescafé !

Un autre plat incontournable d’une table calédonienne est le riz blanc et ce, quel que soit le plat principal aussi copieux soit-il. En fait, il y a souvent plusieurs plats principaux ! Actuellement un calédonien consomme plus de 30 kg de riz par an contre environ 5 kg pour un métropolitain. (Source : Institut de la statistique et des études économiques – Nouvelle-Calédonie).
En 1992, MM. Marc Coulon et Max Chivot avaient réalisé une enquête sur les loisirs et les pratiques culturelles en Nouvelle-Calédonie pour l’Agence de développement de la culture kanak avec le concours de l’Office de la recherche scientifique et technique outre-mer (ORSTOM devenu depuis IRD : Institut de recherche pour le développement). Cette étude tendait à montrer que la consommation de riz augmentait avec le temps de présence sur le Caillou (comprenez la Nouvelle-Calédonie) et ne dépendait pas du niveau de revenu ou d’étude. (Source : revue Pourquoi Pas ? Septembre 1993 – Nouméa)
Pour un « vrai » Calédonien, s’il n’y a pas de riz blanc, de soyu et/ou de maggi à table et de mayo Kraft, ce n’est pas vraiment un repas !

Dans les recettes que vous trouverez sur ce site, tous ces ingrédients sont sous-entendus ! Il fut un temps ou les étudiants calédoniens en France se faisaient adresser des colis avec ces produits !

Les recettes présentées ici ont été recueillies principalement auprès des habitants de Nèkö-Poya.
Nous les remercions pour ce partage.

Souvent la quantité des ingrédients n’est pas indiquée. Il s’agit de recettes familiales où l’improvisation est la règle en fonction de ce que l’on a sous la main ! Mais le résultat est très souvent extraordinaire !

Il est des moments de douce folie sur le Territoire :

– fin novembre où les gens se précipitent pour manger les derniers crabes de l’année avant une fermeture de la pêche à compter du 1er décembre

– et le 1er février au moment de l’ouverture de la saison de pêche ou après deux mois de manque, tout un chacun recherche un crabe !

Le prix du crabe de palétuvier peut ainsi varier, tout au long de l’année, de 1 300 f (un peu plus de 10 euros) à 3 000 f (environ 30 euros).

La pêche des crabes en période de mue, du fait de leur vulnérabilité, est interdite.

Les crabes, suivant le stade de la mue, sont dits « mous » ou « carton ». Tout se mange quand le crabe est mou ! Mais si vous voulez en déguster, il faut vous rendre en Indonésie !

Cuisson : pour cuire un crabe nous vous conseillons :

– De le placer dans un récipient d’eau froide et de mettre sur feu et d’arrêter la cuisson 10 mn après le début d’ébullition, la carapace doit être rouge/orangée. Il est préférable de le défaire de ses liens éventuels pour que les pattes ne se détachent pas.
Une fois cuit, le crabe peut se congeler.

– Vous pouvez également le placer au congélateur environ 15 minutes pour l’endormir avant de le plonger dans l’eau bouillante.

– S’il est congelé et cuit, le laisser décongeler au réfrigérateur, mais si vous êtes pressé, le plonger dans l’eau bouillante environ 10 minutes.

Plein ou vide ? Se pose également le choix du crabe : sera-t-il plein ou vide ?

Première règle évidente choisir un crabe vivant et vif.

Les indications suivantes peuvent vous aider dans le choix de votre crustacé :

– Les pinces doivent être usées : ce signe indique que le crabe se sera bien nourri entre deux mues ;

– Lorsque l’on appuie sur le ventre, celui-ci doit être ferme ;

– La carapace doit être de couleur sombre ;

– Lorsque l’on prend en main un crabe, on doit avoir une sensation de poids par rapport au volume de la carapace.

Pour certaines personnes, la lune influence le fait que le crabe est plus ou moins plein ou le sexe du crabe (la languette sur le ventre est large chez la femelle et étroite chez le mâle). Certains prétendent que la chair des femelles a un goût moins prononcé.

L’apparence d’un crabe après cuisson.

Si les moments privilégiés pour la consommation des crevettes sont les fêtes de Noël et du jour de l’an, les calédoniens l’apprécie tout au long de l’année.

La crevette est un produit extraordinaire : elle est riche en protéines et pauvre en matières grasses, et peut s’accommoder de 1001 manières (et même plus !), la seule limite étant notre imagination !

Ainsi :

– elle peut être consommée crue ou cuite ;

– cuite à la vapeur, en friture, au barbecue ou incorporée dans une recette ;

– en entrée ou en plat principal.

– seule ou en combinaison avec d’autres ingrédients ;

– se marie bien avec certains fruits comme l’ananas ou la mangue

Cuisson : quelle que soit la recette, nous conseillons une cuisson de courte durée afin d’en conserver et la texture et le goût : 2 minutes maximum de chaque côté ou 4-5 minutes si elles sont incorporées dans un plat.
En fait, elles sont cuites quand elles deviennent roses de façon uniforme.
Si vous décortiquez les crevettes, les têtes et les carapaces peuvent servir à préparer une bisque, un bouillon ou un fond de sauce.

Le poisson est un aliment très consommé en Nouvelle-Calédonie. Il est une source non négligeable de protéines et de minéraux (iode, fluor, etc). Il est faible en matières grasses si on le compare à la viande. De plus, il représente un produit relativement bon marché toujours en comparaison à la viande.

Suivant la variété, il sera préparé de différentes façons comme par exemple :

– pour une salade de poisson on préfèrera la loche ou le bec-de-cane ;

– petits mulets, crocros, gluants seront appréciés en friture ;

– pour une cuisson au four, bec-de-cane, rougets de palétuvier conviennent très bien ;

– au barbecue, bec-de-cane ou dawa feront l’affaire

– et le mulet se consomme parfois fumé.

Mais ceci n’est pas une règle intangible !

Quelques livres dans lesquels vous trouverez des recettes calédoniennes ou du Pacifique à base de poissons et de fruits de mer

Cuisine faim bonne… en Nouvelle-Calédonie
Mike Hosken
Édition Footprint Pacifique – Nouméa (2007)

Recettes calédoniennes de mamie Fogliani
Tome 3 : Salades et entrées
Éditions Grain de sable – Nouméa

La cuisine en claquettes
Élise Limousin et Éliane Caillé
Les éditions du lagon – Nouméa (1979)