• Beignets de poisson
• Bossu au lait de coco et à la citronnelle
• Crocro à l’étouffée
• Grosses lèvres en papillote
• Loche à la crème fraîche
• Loche à l’orange
• Mulet à la bière
• Mulet au lait de coco dans sa feuille de bananier
• Mulet en pot-au-feu
• Mulet queue bleue en friture
• Picot rayé en sauce tomate
• Poisson en béchamel
• Rouget de palétuvier à l’orange
• Rouget de palétuvier au fenouil
• Salade de mulet
• Salade de poisson au lait de coco
• Salade de poisson au soyo
• Soupe de poisson

 Très souvent, dans les recettes qui suivent, la quantité des ingrédients n’est pas notée car traditionnellement, les familles calédoniennes improvisent en cuisinant et adaptent selon ce dont elles disposent dans leur cuisine. Que cela ne vous arrête pas : essayez ces recettes à base de poisson et improvisez vous aussi ! Bon appétit !

Beignets de poisson

Recette d’Armelle

Préparation

Faire cuire le poisson à la vapeur puis en retirer toute la chair et la découper en morceaux d’environ 1,5 cm de côté.
Réserver.

Mélanger la farine avec les oeufs, le sel, le poivre et le 1/2 sachet de levure.
Ajouter de l’eau ( environ 30 cl) jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse comme une pâte à crêpes.

Couvrir et placer au réfrigérateur environ 1 heure.

À la sortie du réfrigérateur, incorporer dans la pâte la chair de poisson ainsi que la coriandre et les oignons verts ciselés.

Prendre avec une cuillère un peu de pâte et de poisson, et plonger dans un bain d’huile chaude.

Quand les beignets sont dorés de 2 côtés, les retirer du bain d’huile et les poser sur un papier absorbant.

Bossu au lait de coco et à la citronnelle

Recette de Romain

Préparation

Peler et découper les patates douces en morceaux.
Pré-cuire les patates douces avec le persil, de l’oignon et un peu de soyo, puis les réserver.

Lever les filets du poisson
Les faire revenir des deux côtés avec de l’oignon finement haché dans une poêle huilée.
Une fois les filets et les oignons dorés, ajouter les patates douces et un peu d’eau de cuisson.
Verser le lait de coco frais ou, à défaut, en boîte.
Ajouter la citronnelle coupée en petits morceaux.
Remuer doucement.
Faire revenir 20 à 30 mn
Servir avec des choux de Chine, des choux kanak et … du riz !

Crocro à l’étouffée

Recette de Sophie

Préparation

Dans un wok, faire sauter dans une cuillère à soupe d’huile un oignon et une gousse d’ail émincés.

Découper la courgette et le poivron rouge

Poser le crocro dessus.

Ajouter du fenouil, les courgettes et le poivron, 2 feuilles de chou chinois vert, un peu de gros sel, des herbes de Provence, des graines de coriandre écrasées, de l’aneth et du poivre.

Faire cuire à l’étouffée 20 minutes.

Grosses lèvres en papillote

Recette de Sophie

Préparation

Aprés avoir écaillé et vidé le poisson, le poser sur une feuille de papier cuisson (ou mieux, sur une feuille de bananier mais surtout pas sur une feuille d’aluminium !).

Placer des feuilles d’oseille et des rondelles de citron dessus, dessous et à l’intérieur du poisson.

À l’intérieur du poisson mettre des graines de fenouil.

Verser un filet d’huile d’olive.

Former la papillote et mettre au four 30 minutes à 180º.

Loche à la crème fraîche

Recette de Jean-Pierre

Préparation

Lever les filets du poisson et les faire cuire sur un lit d’oignons découpés en rondelles.

Quand les oignons sont dorés et le poisson mi-cuit, ajouter les champignons puis la crème fraîche. Ajouter sel et poivre à votre convenance.

Laisser cuire quelques minutes puis ajouter des feuilles de coriandre.

Au moment de servir, ajouter quelques grains de baies roses et des oignons verts ciselés.

Sur la photo, la loche à la crème fraîche est servie avec du riz et des courgettes jaunes bio de chez Dolo Délices (Beaupré – Poya)

Loche à l’orange

Recette d’Hélène

Préparation

Lever les filets de loche. Presser une orange et réserver le jus.
Éplucher les autres oranges pour ne conserver que les quartiers sans leur peau.
Dans une poêle, faire cuire les filets de loche, à votre convenance, des deux côtés avec un peu d’huile d’olive et des quartiers d’orange.
Une fois les filets cuits réserver la préparation.
Dans la même poêle faire revenir ail et oignons finement hachés dans un filet d’huile
Quand les oignons blondissent ajouter le coulis de tomates, le jus d’orange, les herbes de Provence, le sel et le poivre.
Laisser réduire quelques minutes tout en remuant puis ajouter les filets de loche pour les réchauffer.
Servir avec des feuilles de chou kanak ou des épinards et du riz bien sûr !

Mulet à la bière

Recette de Christian

Préparation

Découper le mulet en darnes.
Faire revenir les darnes sur toutes les faces dans un peu d’huile d’olive.
Réserver.
Dans la même poêle, faire revenir les oignons et l’ail puis ajouter les tomates coupées en morceaux.
Assaisonner à votre goût : sel, poivre, thym, etc.
Ajouter la bière et laisser réduire.
Remettre les darnes dans la poêle pour les réchauffer puis servir … avec un peu de piment.

Mulet au lait de coco

dans sa feuille de bananier

D’après une recette de Mamie Fogliani

Préparation

Saler et poivrer l’intérieur du mulet après l’avoir écaillé et vidé.
Y placer une ou plusieurs rondelles de citron et verser le lait de coco.

Enrouler le poisson dans une feuille de bananier préalablement passé à la flamme ou, à défaut, dans une feuille de papier cuisson. Placer dans un plat.

Faire cuire au four 20 à 25 minutes à 180°C.

Servir avec du riz au coco et/ou des bananes poingo ou autre banane à cuire.

Mulet en pot-au-feu

Recette de Jean-Pierre

Préparation

Après avoir épluché et coupé en gros morceaux les légumes, les placer dans une grande marmite.
Déposer au milieu des légumes l’oignon (épluché et entier) garni des clous de girofle, des gousses d’ail en chemise ainsi que quelques feuilles de laurier.
Assaisonner à votre convenance de sel et de poivre.

Recouvrir largement d’eau pour préparer l’arrivée du poisson ! Mettre sur le feu la marmite et faire cuire 15 à 20 minutes.

Après avoir vidé et écaillé le mulet, le débiter en gros morceaux. Placer ces morceaux au milieu des légumes. Compléter en eau si nécessaire.

Remettre sur le feu à nouveau sur le feu 15 à 20mn. En fin de cuisson les légumes ne doivent pas se défaire. Ajuster le temps de cuisson en fonction de la force du feu.

Avec une écumoire recueillir les morceaux de mulet et de légumes et les disposer dans les assiettes. Le bouillon peut être servi à part.

Mulet queue bleue

en friture

Recette de Julie

Préparation

Débiter le gros mulet en portions d’environ 3 cm d’épaisseur ; couper la tête en 2. Enduire généreusement les morceaux de mulet de farine sur toutes les faces.
Verser de l’huile dans une poêle et mettre sur le feu.

Quand l’huile est chaude déposer quelques morceaux (attention aux projections !) et les retourner quand à mi-cuisson une croûte dorée/brune se forme.

En fin de cuisson retirer de la poêle et poser le poisson sur du papier absorbant pour retirer l’excés d’huile. Procéder ainsi avec tous les morceaux.
Il est préférable de laisser dans la farine les morceaux en attente de cuisson.

À déguster avec un riz chaud, de la salade verte et de la mayo Kraft !

Picot rayé

en sauce tomate

Recette de Jean-Pierre

Préparation

Dans une poële huilée et sur un lit d’oignons émincés, faire cuire le picot sur ses deux côtés. Une fois le picot cuit, le réserver.

Verser le gingembre haché menu sur les oignons et mélanger.
Ajouter le coulis de tomates dans la poêle, puis des herbes de Provence, sel et poivre à votre convenance.

Laisser réduire quelques minutes puis, en fin de cuisson, ajouter la coriandre ciselée et l’oignon vert découpé.

Poser le picot quelques minutes sur la préparation pour le réchauffer avant de servir.

Poisson en béchamel

Recette de Mylène

Préparation

Faire cuire à la vapeur le poisson puis en extraire la chair.
Découper finement un oignon. Ciseler le persil.
Mélanger la chair avec l’oignon et le persil.
Mélanger avec la béchamel. Saler et poivrer à votre convenance.

Remplir les moules de cette préparation après les avoir beurrés.
Déposer une couche de fromage râpé sur le dessus.
Faire cuire au four 10 mn à 180° C.

Recette de la béchamel
Dans une casserole et à feu doux faire fondre le beurre puis toujours à feu doux ajouter doucement, tout en remuant, la farine pour obtenir une préparation homogène et non colorée. Verser doucement le lait toujours en remuant de manière à obtenir une sauce épaisse.
Toujours en remuant incorporer de la noix muscade râpée, sel, poivre.

Rouget de palétuvier

à l’orange

Recette de Tyler

Préparation

Découper les oranges en rondelles en gardant la peau.
Dans un plat allant au four, disposer des rondelles d’orange.
Poser le poisson dessus.
Mettre à l’intérieur du poisson des morceaux d’orange, les aromates et saler, poivrer à votre convenance.
Disposer quelques rondelles d’orange sur le poisson.
Faire cuire au four environ 40 mn à 180˚ C.
Vous pouvez également le faire cuire en papillote.

Rouget de palétuvier

au fenouil

Recette de Jean-Pierre

Préparation

À l’intérieur du poisson, placer quelques morceaux de fenouil.
Saler, poivrer à votre goût.

Sur une feuille de papier cuisson, disposer les fanes de fenouil de manière à envelopper le rouget.
Fermer la papillotte et faire cuire au four 25 minutes à 180 º.

Petit plus : vous pouvez verser quelques gouttes de pastis à l’intérieur du poisson.

Salade de mulet

Recette de Pascal

Préparation

Lever les filets du mulet et les découper en dés.

Les placer dans un saladier et verser le jus de citron. La chair du poisson doit être recouverte par le citron.
Laisser reposer une demi-heure puis égoutter pour enlever l’excédent de citron.

Couper trés finement l’ail et l’oignon et les mélanger aux dés de mulet.

Ajouter, à votre goût, soyo et huile et mélanger le tout. Laisser reposer au frais et, au moment de servir, ajouter de l’oignon vert ciselé.

Salade de poisson

au lait de coco

Recette de Carmen

Préparation

Lever les filets du poisson, les découper en cube puis les faire mariner dans un jus de citron pendant 1 heure au réfrigérateur, puis laisser égoutter la préparation pendant 1 heure.

Pendant ce temps découper les légumes en cubes, râper les carottes, hacher l’ail, l’oignon vert, l’oignon, ciseler le persil.

Mélanger le tout : poisson, légumes, lait de coco et assaisonner sel et poivre à votre goût.

Mettre au frais.

Salade de poisson au soyo

Recette de Mylène

Préparation

Lever les filets de poisson et les découper en petits morceaux.

Faire mariner dans un jus de citron pendants 30 à 45 minutes.

Pendant ce temps, préparer les œufs durs, découper les légumes en cubes et râper les carottes.
Ciseler le persil et les oignons verts, placer quelques tomates cerises.

Mélanger le poisson avec tous les ingrédients et le soyo.

Il ne reste plus qu’à déguster ! Bon appétit !

Soupe de poisson

Recette de Yannicke

Préparation

Cuire au court-bouillon les poissons avec l’oignon, l’ail, la coriandre, les feuilles de laurier, des herbes de provence et le sel aux algues.

Quand le poisson est cuit (pas trop !), retirer la chair et la réserver.

Dans le bouillon faire cuire les légumes après les avoir découpés en petit cubes. Quand les légumes sont cuits incorporer la chair des poisson.

Laisser mijoter quelques minutes. Rectifier l’assaisonnement à votre convenance. Avant de servir, ciseler les oignons verts et la coriandre et les incorporer.